Підтримка +38 067 507-64-68
Приєднатися
Смак 2022 року: 11 головних трендів, які диктуватимуть правила в ресторанній індустрії

Авторитетне гастрономічне видання Fine Dinning Lovers склало свій список трендів, які диктуватимуть правила в ресторанній індустрії цього року.

ТРЕНД №1. БЕЗВІДХОДНЕ ВИРОБНИЦТВО
Все більше і більше компаній працюють над стравами, які з’являються внаслідок безвідходного виробництва. Щодня шеф-кухарі вигадують нове застосування картопляної шкірки, рибних голів чи обрізків від фруктів. Так, наприклад, у продажу вже можна знайти енергетичні батончики ReGrained, виготовлені з відпрацьованого зерна з виробництва пива, а сік із яблук кеш’ю від Sweet Benin (ви ж у курсі, що горіхи кеш’ю ростуть з яблук?).
ТРЕНД №2. ШЕФИ НА ПОЛИЦЯХ
Знані шеф-кухарі дедалі більше майорять з упакувань товарів на полицях супермаркетів. Воно і не дивно: шефи –– нові рок-зірки, їхня популярність і довіра до них нині б’є всі рекорди. Ідея, в принципі, далеко не нова: той самий Джеймі Олівер вже давно продає власну пасту і соуси до неї, песто, топінги для брускет, антипасті, а також оливкову олію, винний і бальзамічний оцет. 
В Україні ця тенденція лише набирає обертів. Щоправда, кухарі не створюють власні продукти, а стають амбасадорами різних торговельних марок. Так, приміром, Ектор Хіменес-Браво з’явився на упакуванні тортів, тістечок, лавашу, спецій, Володимир Ярославський тісто співпрацює з компанією Metro Casha and Carry, а Євген Клопотенко є обличчям торгової марки Varto від мережі супермаркетів Varus.   
ТРЕНД №3. ПІДТРИМКА ЛОКАЛЬНИХ ВИРОБНИКІВ
Підтримка фермерів і локальних виробників є логічним продовженням шефської теми. Ресторани більше розповідатимуть про власних суперзірок — тих, завдяки кому в закладах щоденно з’являються свіжі смачні продукти. Ба більше, деякі західні ресторатори не лише розповідають, звідки взявся той чи інший інгредієнт, а й вказують виробника прямо на сторінках меню.
ТРЕНД №4. БУМ НА ГРИБНІ НАПОЇ
Чайний гриб, герицій, чаґа та рейші – в останні роки популярність на них значно виросла. Прилавки магазині зі швидкістю світла наповнюються різноманітними такими напоями, як комбуча, тоніки, безалкогольні крафтові коктейлі та інші еліксири. Всі вони готуються з додаванням грибів та мають користь для здоров’я, починаючи від прокачування розумових здібностей до покращення імунітету та лібідо. Аналітики прогнозують, що до 2027 року попит на функціональні гриби у всіх формах може підвищити ринок грибів у США до 3,51 мільярда доларів США.
ТРЕНД №5. ЩАСЛИВА КУХНЯ
Щастя персоналу не є обов’язковою умовою у сфері гостинності, однак фізично й психічно сильна та заангажована команда є важливою. Цього року триватимуть зміни та запроваджуватимуться нові ініціативи, які забезпечуватимуть фізичне та емоціональне здоров’я робітників кухні: від нових бізнес-моделей до безкоштовних навчальних ресурсів для кухарів і до здоров’я на робочому місці. Так, наприклад, шеф-кухар з трьома зірками Michelin Елен Дарроз, наприклад, запровадила на власній кухні ідею виїзного масажиста для своїх підопічних. Командні психологи можуть стати нормою, тому слава тим ресторанам, у яких вони вже працюють.
ТРЕНД №6. ОСВІТА ДЛЯ ВСІХ
Провідні кухарі світу переконані, що оговтатися від пандемії всім допоможе освіта — як кухонного персоналу, так і відвідувачів. Шеф-кухарі по всьому світу від Гордона Рамзі до Джефферсона Руеда відкривають кулінарні школи. Крім того, працює нова Академія молодих шеф-кухарів S.Pellegrino, де виховують майбутні кулінарні таланти, які здатні змінити гастрономічний світ за допомогою освітньої програми, а також наставництва та можливостей спілкування з шефами, які вже досягли певних успіхів на міжнародній арені.
ТРЕНД №7. ЗРОСТАННЯ ЦІН
Ціни на харчові продукти зростатимуть. Сумно, але факт. Причина цьому — проблеми з ланцюгом постачання та інфляційний тиск, зокрема, в енергетиці, транспортуванні й упакування. Тому не дивуйтеся, що сума за щотижневі покупки продуктів збільшуватиметься. За даними ФАО (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН тобто Food and Agriculture Organization, FAO), світові ціни на харчові продукти наприкінці 2021 року були найвищими за останні десять років, і ця тенденція зберігатиметься і в новому році. А це своєю чергою може стати розвитком тренду №1: використання та скорочення харчових відходів у домашніх умовах.
ТРЕНД №8. ВТЕЧА З МІСТА
В оновленому після пандемії світі багато флагманських ресторанів вишуканої кухні тікатимуть з великого міста, заради невеликих сіл, у яких вони зможуть бути ближче до виробників, персоналу та землі. Ресторатори створюватимуть заклади з місцем для ночівлі для гостей з міста, а також залучатимуть у свої заклади локальних мешканців. У цьому тренді є певна логіка: тарифи й витрати у великому місті роблять ресторан вишуканої кухні більш ексклюзивним і дорогим, тоді як сільські бізнес-моделі є набагато дешевшими у всіх сенсах. 
ТРЕНД №9. КОМ’ЮНІТІ ХАБИ
Люди втомилися працювати вдома і ресторатори це чудово розуміють. Тому будуть організовувати простір у своїх закладах так, аби фрилансери мали змогу з однаковим комфортом як їсти в ресторані, так і працювати. Рекордсменом подібних закладів є Лондон з безліччю кафе, пабів і пивних, доступних для тих, хто працює в «домашньому офісі»: тут можна спокійно працювати з ноутбуком, а також смачно поїсти в обідню перерву. Оскільки суспільство змінює своє використання міського простору, у ресторанів з’являється можливість приєднатися до місцевих громад поза традиційним часом роботи. Це стосується ресторану як громадського центру для культурних заходів. Приміром, в Окленді, штат Каліфорнія, відомий ресторан Mexicali Rose, що закрився 2018 року, був відроджений як багатофункціональний культурний простір під назвою For the Culture.
ТРЕНД №10. NFT
Новітні технології потроху розповсюджуються й на ресторанну індустрію. Цього року ресторатори матимуть змогу дізнатися, що таке Non-Fungible Token (скорочено NFT) або в перекладі українською невзаємозамінні токени. Це особливий тип криптовалюти, який є незамінним, на відміну від більшості криптовалют (наприклад, того ж самого біткойну). Подібний криптоактив призначений для створення цифрових предметів колекціонування. Минулого року, наприклад, художник Майк Вінкельман, відомий як Beeple, виставив на продаж свою роботу під назвою Everydays: The First 5000 Days. NFT-токен художника продали на аукціоні Christie's за більш ніж $69 млн — це робить його найдорожчим NFT-токеном, який колись був проданий на аукціоні.
Що стосується ресторанної сфери, то NFT можуть стати прибутковим джерелом доходу для кухарів і рестораторів і дозволити їм збільшити прибуток від власних фірмових творінь — страв і коктейлів. 
ТРЕНД №11. ПОДАТОК НА М’ЯСО
Світова влада гойдає тему оподаткування м’яса. Цей хід, на думку багатьох, може допомогти зменшити шкідливий вплив промислового тваринництва на навколишнє середовище (на худобу припадає 14,5% глобальних викидів парникових газів). Водночас додатковий податок підштовхуватиме людей до не м’ясних альтернатив. Проте ця тема поки що в стадії обговорення, досі не було здійснено жодних законодавчих дій. Чи можуть ресторани очолити таку велику відповідальність? Покаже час.

ДЖЕРЕЛО: www.finedininglovers.com

Хто може бути учасником НРАУ

  • Ваш бізнес пов'язаний з індустрією гостинності України
  • Ви готові розвиватися у колаборації з нами для підвищення ефективності свого бізнесу та розвитку ресторанної індустрії
  • Ви розділяєте наші цінності та ідеї та готові активно працювати для їх реалізації
Рестораторам Партнерам Асоціаціям